Agnello e capretto, torta pasqualina e casatiello, lasagne verdi e brodo di gallina. Da un capo all’altro dell’Italia nemmeno a Pasqua possono mancare i piatti della rigogliosa tradizione culinaria tricolore. Ma in concomitanza con la festa cristiana e i riti primaverili sono i dolci a salire sul podio dell’offerta gastronomica: un trionfo di colombe, uova e molto altro, a cominciare dalla pastiera napoletana.

Per Pasqua 2019, ma le vendite sono cominciate a metà marzo, una indagine condotta da CNA Agroalimentare tra gli iscritti alla Confederazione stima che due famiglie italiane su tre consumeranno perlomeno una colomba. Il giro d’affari previsto è di 170 milioni di euro. Le colombe industriali, in considerevole maggioranza per quantità, rimangono in testa anche per valore, ma sono ormai tallonate dalle colombe artigianali e semi-industriali: 90 milioni contro 80 milioni vale il rispettivo giro d’affari. Saranno invece oltre 16 milioni le uova di cioccolato che si consumeranno nel periodo pasquale. Per un giro d’affari di circa 250 milioni di euro solo per le pezzature medio-grandi. L’uovo, insomma, da prodotto per bambini si è trasformato in dolce per tutta la famiglia o in oggetto da regalo raffinato.

Il successo della colomba. Da sorella povera del panettone, nata negli anni trenta a Milano – si raccontava – per sfruttare ulteriormente le macchine adoperate per il più tipico prodotto natalizio da una storica casa dolciaria milanese, a must stagionale che brilla di luce propria. E sulle onde di questo successo si sono riaperti gli archivi e si è scoperto che lo stesso produttore aveva cominciato a produrla già nel 1919, a pochi mesi dalla fine della guerra, per celebrare la pace con il volatile suo simbolo. Così quest’anno per il centenario ha riproposto l’incarto di un secolo fa. Di un dolce lievitato consumato nel periodo pasquale, comunque, parlavano già le cronache lombarde di molti secoli fa.

Il tradizionale uovo di Pasqua, al cento per cento di cioccolato al latte perché destinato ai bambini, oramai è riproposto in varianti che sono diventate a loro volta dei classici: non solo cioccolato fondente ma anche cioccolato bianco, con granella esterna o frutta secca, decorato con foglia oro alimentare e, da quest’anno, “ruby”, dal colore rosa intenso, prodotto da una fava di cacao color rubino, senza coloranti, additivi o aromi. Il cioccolato, di buona qualità e soprattutto se fondente, con una percentuale elevata di cacao, aiuta a vivere più a lungo. Lo assicura la prestigiosa università nordamericana di Harvard. Agisce come protettore dei vasi sanguinei e del cuore. Aiuta a ridurre i sintomi da stanchezza fisica e/o psicologica e ad abbassare il livello del colesterolo nel sangue. E non fa ingrassare.

Fino a qualche lustro fa era uno dei dolci regionali che a Pasqua i più tradizionalisti preferivano (o affiancavano) a colomba e uovo: dall’agnello di marzapane alla ciaramicola, dalla gubana a ciambelle e focacce varie. Poi la pastiera napoletana si è conquistata uno spazio proprio, uscendo dai confini partenopei e diventando un dolce nazionale: nel 2018 la ricetta della pastiera è stata la più ricercata in rete, secondo Google Trends. Benché la sua esecuzione – a base di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi, burro e acqua di fiori di arancio – sia tutt’altro che agevole. Un dolce da tutto l’anno. Perfino estivo, nella sua versione gelato, una delle tante che pasticceri e chef di ogni parte d’Italia hanno dedicato alla pastiera.